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食物之间 真的存在相克法则吗?
2021-08-14 10:58  浏览:47

流言:

“食物相克法则”的渗透性和普及率很高,这些说法相信大家都不陌生:菠菜和豆腐同食,不仅影响钙的吸收还容易得结石病;牛奶和桔子橙子一起吃,会凝结为固体,不仅影响蛋白质等营养的吸收还会导致呕吐等症状;维生素C和虾的组合最厉害了,会产生跟砒霜一样的毒性……这些饮食规则在相当长的一段时间内,影响着几代人的餐桌搭配哲学。

真相解读:

跟其他活跃在父母长辈微信群中的养生法则相比,“食物相克说”的渗透性和普及率真的很高!科学辟谣随便列举几个,相信大家都不会觉得陌生:菠菜和豆腐同食,不仅影响钙的吸收还容易得结石病;牛奶和桔子橙子一起吃,会凝结为固体,不仅影响蛋白质等营养的吸收还会导致呕吐等症状;维生素C和虾的组合最厉害了,会产生跟砒霜一样的毒性……

这些饮食规则在相当长的一段时间内,影响着几代人的餐桌搭配哲学。然而,近年来不断有对此质疑的声音发出,已经在脑海中根深蒂固的认知,难道真的就要彻底推翻?食物之间的相克法则,我们究竟还要不要相信?

古有性质冲突 今有反应生毒

“食物相克说”有两个主要的来源,一是源自传统医学对食物性质的判断,另外一个来源,则是担忧两种食物中成分会发生反应,生成有毒的物质。

不少文化都相信,食物有各自的属性。比如,源自古希腊的“体液理论”会将体液和食物分为热性或凉性、干性或湿性,当体质和食用的食物相冲突时,就被认为可能造成不良后果。类似地,我国传统医学对食物也存在寒热的鉴别,这是不少“食物相克说”的来源。

相比之下,另外一个来源则新得多。化学的发展使人们意识到,在满足一定条件的情况下,完全无毒的物质也可能相互反应生成有毒物质。而这种反应不光存在于化学合成实验室,也可能出现在食物消化或食物烹饪的过程中,这便是“食物相克”的另一个理论依据。

那么,“食物相克说”究竟是真是假呢?我们不妨举几个例子分析一下。

这些知名“不能吃” 其实是想多了

先挑一个普及率最高的“食物相克”案例来说:菠菜含有大量草酸,这种物质会与钙离子结合,产生难以吸收的草酸钙,乃至造成结石,因此菠菜和豆腐之类含钙的食物就不能一起吃。不过,由于草酸本身有较强的苦味,又易溶于水,我们在处理菠菜的时候往往会先用水焯一下,在这一过程中就可以去除菠菜中绝大多数的草酸,也就不会影响钙的吸收了。

牛奶与柑橘类水果也常常被认为是不能搭配食用的。有观点认为,牛奶遇到橘子中的柠檬酸后会变性沉淀,从而导致结石。牛奶中的酪蛋白在酸性环境下确实会发生絮凝反应,但这一过程并不会降低牛奶中蛋白的营养价值。相反,墨西哥白干酪(Queso Fresco)的主要加工步骤就是在接近煮沸的牛奶中加入柠檬酸使蛋白凝结。就此担心两者同食会造成健康问题,大可不必。

虾类和柠檬、螃蟹和西红柿等不能同食的传言无疑最为惊悚!这一观点认为,两者同时食用,调味用的果蔬中含有的维生素C会将海鲜中微毒的5价砷还原为剧毒的3价砷。

其实,虽然3价砷有较强的毒性,但考虑毒性的时候,也不能忽略剂量。这个反应需要高剂量的维生素C,是烹调中使用的蔬果难以达到的,而维生素C容易被高温破坏的特质,也使这一反应难以发生。所以,我们完全不必担心。

海鲜啤酒组合 确实是痛风诱因要小心

然而,并非所有的“食物相克”都没有科学依据。在炎热的夏日,朋友几人在烧烤摊小聚,配上点啤酒无疑是极为惬意的事情。但关于“海鲜和啤酒同食,可能会引起痛风”还真是确有其事,原因是海鲜的嘌呤含量普遍比较高。

嘌呤是一种广泛存在于生物体内的有机物,人体摄入后,会在体内代谢成尿酸。对于一些人来说,体内代谢产生的尿酸无法及时排出,便会在体内末梢关节处堆积产生尿酸盐结晶,产生炎症并引发疼痛,这就是痛风的病因。

啤酒虽然不属于高嘌呤食物,但是酒精在体内也会促进尿酸的形成,另外啤酒代谢产生的乳酸还会竞争并抑制尿酸的排泄,使体内尿酸含量上升,从而加剧高尿酸症。虽然现代医学研究认为痛风发病的原因复杂,但是饮食方面的原因无疑是重要的诱导因素,尤其是对于肥胖人群,值得特别注意。

保持食物多样性 是远离危险的好办法

那么,我们在日常饮食中,真正应该遵循的原则是什么呢?《中国居民膳食指南》给了我们很好的答案:膳食指南中推荐以平衡膳食为目标。这是因为,科学的膳食模式能最大程度满足不同年龄阶段、不同能量需要水平的健康人群的营养与健康需要。

我国居民平衡膳食模式的特点包括:食物多样,建议平均每天至少摄入12种食物,每周至少25种;每日摄入谷薯类食物250-400g,其中全谷物和杂豆类50-150g,薯类50-100g;多吃蔬菜、水果等富含维生素、矿物质、膳食纤维的食物;适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉类动物性食物;少油、盐、糖,每日烹调油摄入量控制在25-30g,盐摄入量控制在5g以下,添加糖摄入量控制在50g以下,最好不超过25g。在日常生活中,我们应当努力争取、逐步达到这一平衡膳食模式,以降低各种与膳食因素相关的慢性病的发病风险。

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