淮扬菜

天津曾有一家正宗淮扬菜馆，名为“玉华台南菜馆”，是江苏淮安人马少云在1943年创办的。最早地址在法租界4号路（今滨江道）福厚里。60年代搬到南市华楼，几年后又迁到黄家花园，中间有断档，80年代在山西路重新开业。玉华台是天津高档酒楼的典范，并不是说装修多么富丽堂皇，服务多么热情，真正的核心是菜品、大厨。这家菜馆现在不知道还有没有，是否留住了传统，没去过，不好说。

淮扬菜与鲁菜、粤菜、川菜并称中国四大名菜，早在一千多年前就享有盛名，玉华台在天津可谓“淮扬鼻祖”，这里的传统名菜有：原汁鱼翅、清炖蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、镇江肴肉、煮干丝、梁溪脆鳝、软兜鳝鱼、水晶虾饼、莲花童鸡、三套鸭、知了白菜、镜箱豆腐等，“酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”，淮扬汤包、蟹壳黄、牛肉咖喱饺、核桃酪、奶汁西米露等风味点心也独具特色。

玉华台的成功，关键在大厨。干厨师不易，老时年间厨师被人称作“油耗子”，都说“前世打爹骂娘，今世贬下厨房，受尽烟熏火燎，熬不尽苦时光”，“编席的人儿睡凉炕，卖油的娘子水梳头，当厨师的被饿死……”但是真正有手艺的厨师，那就能出人头地。

淮扬菜

玉华台最有名的一位大厨，是1983年评选的天津“十佳厨师”之一王兴玉，他生于30年代，13岁在饭馆学徒，曾在天合居拜名厨魏天成为师学川菜，又学淮扬风味。他做的芙蓉海参、香糟鸡丝、蟹黄狮子头、煮干丝、清炖鸡火鳖、炒蝴蝶片、干烧鲤鱼、蕃茄虾球等菜，都突出了淮扬菜原汁原味、清淡适口、甜咸适中的特点。

王兴玉的拿手菜是番茄虾球，细剁虾仁，精心拌料，挤成一个个滚圆的虾球，上灶后在温油中炸成浅黄色，炒勺内勾好西红柿汁，抖起的虾球红黄相映，汪油抱汁，尝一口鲜嫩适宜、甜咸稍酸，又好吃又好看，到玉华台吃饭必点这道菜。他在鳝鱼筒的基础上改制成蓑衣鳝鱼卷，造型、口味、色泽俱佳，他的徒弟贾奎林学会了这一创新菜，以此参加全国烹饪大赛，夺得热菜金牌奖。

淮扬菜

曾在张作霖北京大帅府掌灶的丁洪俊，在玉华台推出了当年的帅府菜。张作霖由东北到北京后，常聘各菜系名厨到府邸做饭，所成宴席有总揽各菜系精华的特点。少帅张学良及其胞弟张学铭在吃上更讲究，甚至每每亲自开菜单。帅府菜的特点是原汁、原味、原形，最忌讳混合汤，比如原汁鱼翅，烧出的鱼翅没有腥异味，突出原有的鲜香，另外叉烧鸭子、奶油烧散蛋也相当有名。后来这些都是玉华台的招牌。

玉华台的韩世文，有一手制做冷荤的好手艺。他对冷荤中的烧、腊、卤、拌、咸、冻、晶、蒸等各类菜品样样精通。他配的拼盘刀口均匀、口味谐调、五色分明，能摆出“群雁归巢”“八宝大拼”“什锦特拼”“锦绣全拼”。拿腊味来说，韩世文能制腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊金银肝、腊口条、腊鸭掌包、腊鸭腿、腊鸭饼……，而且别具一格，特别是由三成肥肉、七成猪肝制成的腊金银肝，口感筋道，肥而不腻。

淮扬菜的面点与糕点行业的点心不同，更讲究与菜肴配合，现做现吃，而且季节性很强。春天有春卷、韭黄春饼；夏天有杏仁豆腐、西瓜酪、豌豆糕；秋天有蟹黄汤包和烧麦；冬天有扬州锅面、核桃酪。另外来说淮扬汤包一年四季都少不了。玉华台有一位淮扬风味面点师，叫丁洪骏，最擅长做这些点心。

淮扬菜

1982 年，已注销三年的玉华台餐厅在山西路恢复营业。当时86岁的全国人大副委员长胡厥文题写“玉华台”三字匾额。烹饪技术培训中心在这里开设南菜班，第一期招收三十多名学员，边对外营业，边培养专攻淮扬菜的青年厨师。餐厅召回了原玉华台的两位老师傅，抽调了有技术专长的三位老厨师和五名中年厨师，担任南菜培训班教员并带班操作。

在保持传统菜品的同时，玉华台也特别重视创新。比如在90年代，他们就把可乐作为调料引进到菜品中，创出“可乐系列”——有可乐鸡排、可乐虾球、可乐鱼花、可乐鸡片、可乐泡菜等，还陆续把芬达、荔枝等饮料引入到系列菜肴中。

90年代，他们利用大酒楼六楼闲置空间，营造出一方“西湖厅”，增添了夏季清淡爽口的贵妃荔元、凤脯赛西施、香叶竹筒凤翼、雪山脆膳、清炒毛耳菜等等十几种淮扬菜，恢复了消失几十年的淮扬甜点八宝饭，用莲粉取代糯米粉而成的清凉八宝配以冰镇核桃酪，在当时是独一份。（文：何玉新）

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