大家如果还在拼实力单身，是不是下班都不想做饭，路过菜市场或者路边小吃摊都会买点肉食类的小吃，在其中，我最喜欢的就是肉夹馍了。

需要准备的材料以及工具：

主材：

带皮五花肉肥3瘦7为好、高筋面粉或者中筋面粉，最好用五得利三星富强粉。

配料：

老抽、冰糖（白糖也可）、料酒，精盐、大蒜、姜、葱段、猪油、大豆油、食用碱

香料配方：（八角、小茴香、桂皮、香叶、香茅草、草寇、丁香、）（草果、山奈、白芷、、良姜、、砂仁、干辣椒）买料时建议叫老板两种分开装，以便于后期泡料

每十斤用量：

桂皮：20g 小茴香：8 砂仁：4g 草寇：10g 山奈：6g 白芷：7g 大料：10g香叶：2g良姜：18g草果：10g丁香（用量少10个）干辣椒：3g 香茅草：0.5g

辅助材料：

温水40-60度、白酒

工具：

盆子、高压锅、炒锅、划条器.专用炉子、擀面杖，电子秤，托盘等

高压锅的做法

第一部分：材料的预处理

1、 肉的预处理

将带皮五花肉洗干净刀切（五花肉切成3x4的大块）放盆加精盐料酒（精盐和料酒的量以能散匀肉为标准）腌制1小时。（如果用普通锅熬制的话五花肉切成厚1厘米的大片）

注意：

1.高压锅和普通锅做肉时肉的切法不同，一种是块状一种是片状

2.实验时可以在超市买肉，实际操作时在市场上买肉市场上每斤可以便宜1元左右（最重要是比价）

3.五花肉一定要带皮，因为肉皮内的胶原蛋白在肉的熬制过程中会析出，能增加汤汁的粘稠度，增加整体口感

2、 香料的预处理-去异味

每公斤用量八角3个、小茴香30粒、桂皮一2x4cm块、香叶2-3片、香茅草一段---3-5cm、草寇2个、丁香2-4个放入碗内加温水40-60度浸泡半小时到1小时。

每公斤肉的用量：

草果1个、山奈2片、白芷1-2片、、良姜1个、砂仁2个、干辣椒3-5个放入碗内加白酒浸泡1小时。

说明：

1. 两种香料一种属于芳香类的一种属于苦香类的，所以要用不同的东西泡制

2. 泡制香料的目的一是为了去除异味留下香味，二是为了去除香料上面的杂质

3. 泡制完后倒掉泡过的水和酒并用清水冲洗一下香料

4. 实际操作中为了减少运作成本，白酒可以重复利用，用2-3次后就需要更换新酒，酒只需要便宜的二锅头就行。

第二部分：炒香料（生料和孰料在卤肉时味道会有不同，孰料卤肉会更香）

1. 大蒜瓣切大片、姜切大片 葱切段备,炒锅加油适量（以能淹没香料为准）

2. 油烧热（油温不能高过）放入大蒜瓣姜片 葱段，高温爆香后捞出葱姜蒜不用，油小火加热依次放入浸泡好的香料，小火将香料炸干，油和香料一起盛出备用

注意事项：

1. 一定要小火，不然容易将香料炸糊，待香料的水分挥发完后即可关火

2. 投放香料先后顺序无要求建议先放用白酒泡过的再放用水泡过的

3. 用高压锅做肉的话直接将炒好的香料连油一起倒进锅里

4. 小茴香可以不炒直接放纱布里，这样做的目的是不让小茴香粘在肉上

第三部分：水炒糖色

每公斤肉约加白糖30克（肯德基大汤勺3大勺）

糖放入干净的炒锅内，加水没过白糖，小火开始熬煮，待水分挥发完后糖开始冒泡，这时候火候一定要小，不然会糊锅，待糖变成糖红色，迅速加水一汤勺，将糖色融化。将糖色水盛出备用。

糖色水的作用：

在熬住肉的后期使肉入糖色色泽红润，汤汁厚重

注意事项：

1. 后期火一定要小火

2. 糖色炒好后加水时，要沿着锅沿用开水或者温水慢慢加入，同时注意热水喷溅烫伤皮肤

第四部分：肉的熬制

准备的材料以及所用工具：

高压锅或者大锅、炒锅、腌制好的肉、炒好的的香料、糖色水、老抽、盐

熬制做法：

将腌制好的肉、炒好的的香料、糖色水一起入高压锅加1-2勺老抽，加适量盐，加水至刚能将肉淹没，高压熬制20-30分钟，这时候肉熟了，但颜色稍浅，将高压锅的肉和汤一起倒入炒锅里，小火收汤上色，汤收至汤汁浓稠水油比例为1：1为好时间大概30分钟。

将做好的腊汁肉放入砂锅或不锈钢桶里，小火煨着，随卖随取

注意事项：

1. 高压锅熬制时间不可以过长，过长的话肉会太烂，而且出肉率低，成本增加，不同的高压锅因压力不同熬制时间也不相同，熬制程度以肉熟透且松软为好。

2. 实验时由于新手经验不足高压锅出锅后尝下咸淡看下颜色颜色枣红色最好，根据需要适当添加精盐老抽

3. 实际操作中剩下的汤汁可以下次做的时候一起放进高压锅里，这个算是老汤，可以增加出肉率和香味

4. 如果要卤制豆腐干、香肠、鸡蛋之类的入高压锅或者大锅时加入卤制品，肉和卤制品会随时间的变长颜色变深

5. 肉做好了，肉和汤汁要和香料及时分开，肉和汤汁放砂锅里

6. 高压锅熬制剩余汤汁做为老汤，香料再利用时香叶、小茴香、大料、香茅草、检出不用，添加新料，其他料用两次之后换新料，糖色用量不变，老抽用量减少一半（可根据实际汤的颜色定）

7. 煮出来的肉发苦的原因分析：1泡料时间短，2香料炒糊了，3糖色炒糊了，4肉煮好后没有及时放砂锅里，在汤里放时间过长了。

潼关馍的做法：

专用炉子做出来的效果

要想做出这个样子需要专用的擀面杖和专用炉子和划条器。

具体做法：

1. 选用高筋面粉或者中筋面粉，最好用五得利三星富强粉。面粉的选择是做潼关肉夹馍成功的关键，所以大家尽量用中高筋粉。

2. 每一千克面粉加食用碱0.8克到1克之间。夏天可以多加点，主要是防止面醒的时间长了发酸，冬天可以少放，但不要出去这个范围内。

肉夹馍的制作

将肉剁碎可根据顾客需要添加尖椒香菜（一般尖椒要加的主要是为了减少成本），将潼关馍从中间切开1/2的口，然后用刀尖往里戳一下，将剁碎的肉夹在里面，最后浇点汤汁就可以了。

注意事项：

1. 潼关馍口不要切的太深，不然夹好的肉和汤汁容易流出来

2. 汤汁可以直接浇在成品肉夹馍里面也可以剁肉时浇在肉上

在此恭祝各位能够做出肉夹馍！

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