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“大千干烧鱼”是一道经典川菜，是世界著名国画大师张大千先生的家传菜。大千先生在国画的艺术成就享誉世界，同时，他还是一位美食艺术大师。“吃是人生最高艺术！”这是大千先生的名言。每次家中来贵客，大千先生都是先草拟一份菜单。现在，一张大千先生当年宴请宾客的菜单，都价格不菲。

大师家传的历史名菜，大千干烧鱼以野生鲤鱼为主料，选用1kg左右的公鲤鱼，加入五花肉丁、姜蒜丁、郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒、醪糟烧制而成。成菜色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。今天咱们就来做这道菜，大厨揭秘，大千干烧鱼地道做法，大师家传名菜，在家也能做，更多了一些宴席上的话题。

大千干烧鱼

主料：鲤鱼1条，约1kg左右

配料：五花肉50克、姜10克、葱或小香葱10克

腌鱼料：葱15克、姜10克、胡椒粉微量、盐1克、料酒15克

调料：植物油50克、料酒或醪糟20克、花椒5克、郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克、酱油10克、清汤（水）适量、米醋20克+3克、白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克、辣椒油10克

制作过程

1、选材：选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼1条，约1kg左右。刮去鳞片，去除鱼鳃、内脏、腥线，冲洗干净。

2、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀，深达鱼骨，鱼腹部位保持完整。加入葱段15克、姜片10克、胡椒粉微量、盐1克、料酒15克，涂抹均匀，腌渍30分钟。

3、五花肉切成细末，姜、蒜切细丁，切细葱花或小香葱碎，把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。

4、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分，锅内倒入植物油约50克，采用半煎半炸的方式，热锅热油下入处理好的鲤鱼，煎至表面金黄色盛出控油。

5、锅内留底油30克，下入五花肉末50克，小火煸酥炒香；下入蒜丁、姜丁、花椒炒香；，下入郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克，小火炒出红油，下入酱油10克炒香。添加约能没过鲤鱼的清汤（水），调入料酒或醪糟20克、米醋20克、白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克，调味，下入鲤鱼，开大火烧制10分钟后，盖盖。

6、盖盖前可以把里面的料渣滤出，不介意的也可以不用捞出，菜品成菜后更加粗犷，也别有一番风味。

7、盖盖后调中火继续烧制，汤汁渐渐收干，把烧制入味的鲤鱼盛盘。

8、利用锅内的余汁，撒细葱花或小香葱碎，调入辣椒油10克，淋锅边醋3克出香，这道大千干烧鱼此时就制作完成了。

9、把汤汁浇淋在鱼身表面，上桌趁热享用。

10、菜品特点：色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。

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