火龙果黑椒牛肉粒

材料:牛肉280g，火龙果1个，黑胡椒粉10ml，蚝油25ml，酱油2.5ml，糖2.5ml，盐适量。

做法：

牛肉顺纹理切成约1.5*1.5cm的丁.牛肉丁里加入蚝油10ml，酱油，黑胡椒5ml搅拌均匀.然后放入蛋清，倒一点油用手抓一会，放入冰箱冷藏半小时腌制入味.火龙果对半切开，一半切的略大做容器.挖出火龙果肉，切成和牛肉粒大小一样的丁.锅里倒油，烧制六成热，放入牛肉粒快速滑炒稍变色.放入蚝油，盐，黑胡椒粉，糖调味.快速翻炒几下.关火放入火龙果丁.用火的余温翻炒几下即可。

牛肉粒多腌制一会入味更好，放蛋清和油抓一会可以使牛肉更嫩.滑炒牛肉一定要快，以免炒得过老.最后关火放入火龙果，余温翻炒几下，保持火龙果原有的清甜味道。

水煮里脊豆花

材料：

里脊肉150克，蛋清1个，淀粉10克，酱油8克(腌肉片用)，料酒3克，盐少许，牛肉粉或鸡精2克，豆花/嫩脂豆腐150克，葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克，辣豆瓣酱10g，料酒10克，酱油3克(调水煮辣汤用)，白糖5克，盐少许，高汤或清水足量，花椒粉5克，辣椒粉适量。

做法：

在一个碗里倒入蛋清和淀粉.继续加入酱油、料酒、盐、牛肉粉或鸡精，用筷子朝一个方向将碗里的全部材料搅拌均匀.里脊肉在清水里浸泡20分钟，去掉血水。用到将其切成2-3mm厚的大片.将肉片放在步骤2调好的浆里，用手朝一个方向搅拌，使肉片上劲儿。

煮一锅水，沸腾后转微火，下入里脊肉片.待肉片变色后捞出来，用清水冲掉上面的血沫子，备用.将豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片，码放在碗里.准备葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克。

锅里放入底油，加豆瓣酱10g炒出红油，放葱片、姜片、蒜片、白糖，炒香。烹入料酒和酱油.倒入足量的高汤或清水(水量以可以没过肉片为最佳)，下入步骤6里汆好的里脊肉片，煮3、4分钟至汤汁变浓稠。关火，将肉片和辣汤一起倒在盛豆腐的碗里.在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉.另起锅倒入15克食用油，油烧至8-9成热时关火，浇在肉片上，最后撒葱花即可。

制作的关键点是里脊片的处理:150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感.像吃水煮一样，也可以在辣汤里加入黄豆芽、绿叶菜等食材，味道也不错.在最后一个步骤、用滚烫的油浇肉片时，油温一定要够热，大约是8-9成热，也就是看到油面冒出很多烟的状态。这样做不仅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受热会散发诱人的香气，而且用热油呲过后的里脊肉片吃起来更加滑嫩绵软。

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