吃贝类海鲜的好时机来了！经过一个冬天的觅食，海蛎子、蛤蜊、蛏子、扇贝、海虹，争先恐后登上餐桌。为能在开春“第一鲜”的争夺战中先拔头筹，鲍螺、藤壶等外来贝类也悉数登场。打开贝壳，吃法多多，更多“鲜”花样等你来。

蒸鲜美“蛎” “蚝”有滋味

不知道什么时候起，看“赶海视频”成了新潮流。不在海边的人看了一万小时赶海视频，都恍惚觉得自己是海洋专家了，以为赶海就跟夹娃娃机一样，只要在海边待着，就会有收获。海边人对于赶海的感情，都蕴藏在丰富的动词里。“挖蛤蜊”“摸海胆”“撬海蛎子”“捉蛏子”……清晨趁着潮汐去海边“摸金”。沙滩上布满密密麻麻的气孔，依着气孔“扒”，往往就能扒开各种“盲盒”，一上午就能挖到满满一大盆。

蒸海鲜

说起海蛎子，是青岛人引以为豪的“本地美食”。在青岛人眼里，海蛎子与南方生蚝是区别的，对本地“红岛海蛎子”有着特殊识别功能，能一眼看出是不是青岛海蛎子。

在顶级餐厅林立的北上广，一个生蚝能卖十几元。而在青岛，海蛎子论斤买，保准一次能吃过瘾。青岛的海蛎子，个头小，外形圆。撬开壳，先喝汤，再吃肉，肉嫩紧实，奶白色的汤鲜掉眉毛。

青岛人吃海蛎子，没有太多烹饪上的讲究，追求的就是一个“原汁原味”。家住济南的韩玉一家三口来青游玩，买来海蛎子问房东：“这东西怎么做好吃？”哪想到，房东说，“洗干净，放锅里头，蒸几分钟就行”。韩玉照做，但光是洗干净海蛎子就颇有难度，刷子、钢丝球、细毛牙刷齐上阵，才将遍布纹路和沟壑的泥渍清洗干净。之后入锅蒸，随着热力不断增加，有的开了口，而有的闭得依旧紧实。上桌时场景才叫一个壮观，韩玉一家三口围桌子周围，海蛎子像是石头垒砌成的小山。“这东西就得吃热的，凉了就不鲜了。”听了房东的话，韩玉不顾海蛎子烫手，龇牙咧嘴用螺丝刀开始撬。这时候房东又说：“鼓起来的那一边在下，不然汤全洒了。”“够鲜！”有了房东的指导，他们蒸出的蛎肉肉质饱满，咸鲜和清甜携手出击，呈现出奶油的质感和果汁软糖的口感。

关于海蛎子的吃法，各地都被演绎得活色生香。大江南北各种滋味、手法不计其数，但真正做成特色的，还得数闽南和潮汕地区的经典小吃——蚵仔煎。蚵仔煎原料制法都极为平实，食材以生蚝、鸡蛋为主，而制法主要是将两者混合煎制。在青岛，想吃正宗的蚵仔煎不难，除了台东夜市、李村夜市有几家口味地道的人气摊位外，位于云霄路附近的“鹅先生”和开在各大商场里的“莆田餐厅”，蚵仔煎都是店里的招牌菜。

“做成一份过关的蚵仔煎，是很考验手艺的。”鹅先生餐厅大厨说，做好这菜，最关键的是，得找品质上乘的生蛎肉。“要将肉先仔细洗净，避免裙边带壳，吃的时候影响口感。随后置入平底锅，用少量油略煎，之后将事先调匀的粉浆，淋少许入锅内，待凝固时打入蛋并弄散煎至半熟。完后加入少量的配菜，韭菜、小白菜都是可以的，加完之后，翻个面，再淋上些酱汁儿，就算完成了。”大厨表示，蚵仔煎蛋皮发酥，内里十分软嫩，二者相互映照，蛋中有生蚝，蚝中生鸡蛋，就像个太极似的，浑然天成，紧密相融，以柔美攻克了万千食客的唇舌。煎过的生蚝，丝毫没有发焦，增加的这一步，保留了软嫩的同时，还画龙点睛般地锁住了当中鲜美的汁水。吃时，有生蚝的鲜甜，有蛋香的浓郁，左右开弓，回味无穷。好吃的东西不一定非得场面恢宏，或许只需要两种天作之合的食材，就能撬动味蕾，予人经久难忘的滋味。

盐焗鲍螺 花样“老婆脚”

俗话说，“靠山吃山，靠海吃海”，对于生活在海边的青岛人来说，海鲜的味道始终撩拨着味蕾。眼下是贝类海鲜最肥美的季节，产自东南沿海的鲍螺，也想来青岛的餐桌上占领一席之地。鲍螺俗称“老婆脚”，鲜嫩劲道，吃法也是多种多样。

酱爆鲍螺

鲍螺的吃法百变多样，因为鲍螺的螺头大而紧实，螺身小，所以吃起来毫不费力。在青岛，吃螺的烹饪方法可蒸可炒，可烤可煎。有人甚至还用海螺来涮火锅，做炸串……千奇百怪的做法中，酱爆最能拿捏食客胃口。今天我们来说更为小众的烹饪方式——盐焗。

传统的盐焗，就是用荷叶或是吸油纸把食材包裹放入粗盐中，利用盐的导热特性将其加热制熟。盐要用粗盐，因为结晶的表面更容易导热，受热也更加均匀。而焗的本意是在密闭的空间内烹饪，在粤语中，焗有兼具煎烤且锁住香气之意。盐焗这种做法强调：只使用单纯的盐来保证食物的原汁原味，最大程度成就了食物的鲜香入味，对于追求食物本味的食客，实在是不二选择。

“用盐焗的手法烹饪鲍螺，能够保留食物的本鲜。”青岛蓝港海鲜厨房陈师傅表示，先准备一斤海盐，先倒入锅中翻炒。再加入葱、姜、花椒、八角等大料翻炒，炒制出味后，倒入砂锅中保温。清洗过的鲍螺平铺在炒熟的海盐上，保证海螺口朝上，焖制十分钟即可。焗熟后的鲍螺，像一盏小碗盛着满满的汤汁。先喝汤，再吃肉，吃的时候蘸着姜醋汁，口感丰盈。

当海鲜遇上海盐，经过时间的加持，一口下去，鲜味不可多得。

捞汁毛蛤 更鲜更嫩更本味

生腌原本在北方盛行，根据《东京梦华录》记载，在北宋时代的开封，人们为品尝一道生蟹趋之若鹜，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，苏轼写的正是生腌菜。这是一种古老的吃法，如今却随着人口的迁徙，口味的变更，只在浙江的宁波、温州，广东潮汕等地区流传，而在青岛，虽然没有这样的吃法，但在家常餐桌上，作为海鲜宴中的常客，毛蛤蜊的吃法也是花样百出。

捞汁毛蛤蜊

毛蛤蜊的肉，肥厚、Q弹，相比蛤蜊，更能满足口感上的需求。在南方，吃毛蛤蜊追求的是一个“鲜活”，而在青岛，还是需要处理一下，才吃得舒心。“洗好的毛蛤蜊，先用开水一烫，它就会张开嘴巴，等待酱汁和酒水的灌喂，腌个把小时，捞出装盘，淋上热油浇过的葱油辣料，举起一颗，酱水间渗出红色的血。虽然看着有点不敢下口，但味道绝对顶呱呱。”近几年，随着“捞汁小海鲜”的兴起，毛蛤蜊是继三文鱼、梭子蟹后备受食客欢迎的新成员。在麦凯乐附近经营一家捞汁海鲜餐馆的萧何告诉记者，毛蛤蜊是社交媒体上讨论生食最褒贬不一的食材，不喜欢的人称生吃毛蛤蜊会有寄生虫，爱它的则说它“鲜掉眉毛，无与伦比。”因此，先做熟再按照生腌的方式制作，吃着也放心。

来自潮汕的生腌海鲜，是最近流行的三个生腌派系之一，此外，来自东北的捞汁和浙江的生醉，被称为“海鲜三大家”。萧何介绍了数十种捞汁，生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调味，混合出一种清爽百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而发展出“捞汁一切”。制作酱汁是个关键步骤，家家都有秘方，户户配比不同，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末、香菜根，只是底味，厨师偶尔在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶或陈皮，给自己的店面贴上独有的标签。腌制一夜后，厨师会抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人会用高度白酒，用来杀菌消毒。有的人会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。烫熟的毛蛤蜊，用酱汁腌制一宿，杀菌消毒，肉质保留了弹牙和新鲜，吃的时候，用外壳舀一点汤汁，随着肉一起送进嘴里爆汁，一个接一个让人上瘾。

本版撰稿摄影

观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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