盐池羊肉好吃，羊肉的做法也有很多，爆炒、清炖、蒸煮……但在众多做法中，面蒸羊羔肉的做法最特别：让人垂涎的不只是香气扑鼻的羊肉，铺在肉块下的面张才是这道菜的精粹所在。70岁的王秀玲，是原盐池县五金厂的退休职工，面蒸羊羔肉就是她从妈妈那儿学来的老手艺。

老灶炭火，大锅里藏秘密

“现在做这道菜不方便了，很久没做了。”提起这道拿手菜，王秀玲有些遗憾。两年前，王秀玲还住在盐池的老屋里，那是一个平房大院，厨房保留着以前的老灶台和一口够一家十几口人吃饭的大锅。从她记事起，就看着妈妈在灶台上做这道菜给一大家子人吃。

“每年开春家里只要有羊，妈妈就会做面蒸羊羔肉。一只整羊全部切块处理后，放大瓦盆里拌好了汁子就上锅蒸。灶台高，我也只能帮着烧火，但经常忘了填水，烧坏了好几个瓦盆。”两年前老屋拆了，王秀玲也搬进了楼房。

之所以说现在不方便了，王秀玲说，就是因为那口大锅没了。“用大锅蒸肉，锅盖盖上后，锅盖和肉之间还有很大的空间，这样水蒸气就能流动起来，肉熟得快。”另外在老灶上用炭火做饭，火候掌握全在经验，做出来的味道更香。

最爱吃的，是渗入肉汤的面张

张訸是王秀玲的小儿子，作为宁夏大学历史学教师，对于这道菜，他有着更深入的研究。“根据现存记忆追溯，面蒸羊羔肉最早应该出现在清朝咸（丰）同（治）年间，而它出现在盐池地区也绝非偶然。盐池，大漠边关，又处于长城脚下，是游牧文化与农耕文化碰撞最激烈的区域。这道菜的做法，避免了吃肉的同时再另外加做主食的繁琐过程，在当时的情境下，是符合环境需要的。”

在他的记忆中，小时候家里做面蒸羊羔肉，一进院子就香气扑鼻，那时候一年能吃一两顿就觉得幸福无比了。不过，比起让人垂涎的盐池羊肉，张訸说，这道菜最大的亮点是铺在肉下面的那层面张。“面张口感筋道，充分吸收了羊肉的汤汁和调汁的味道，有时候大家为了先吃面张，会把肉倒进另外一个盆里，然后拿刀在蒸肉的盆里直接把面张划开分着吃了。到现在，那面张的香味都忘不掉。”

面蒸羊羔肉的做法

最关键的食材：肉要讲究

面蒸羊羔肉，最关键的食材自然是羊肉。如何做到香气扑鼻、肉质鲜嫩，甚至吃到嘴里入口即化，选择正宗的盐池当地羊羔肉是关键。

“一般要选十三四斤的羊羔，这样肉才嫩。而且最好吃的位置，是羊肋骨和羊尾巴。”王秀玲说，以前家里养羊，都是现宰，味道最地道。现在就在市场上挑选带骨的羊羔肉，买回家后用自来水冲洗干净，最重要的是，从水里捞出来的肉，一定要充分控干其中的水分，否则会影响口感。

最好的味道：暗藏功夫

备好肉，下一步就是揉面。面的硬度，就和平时家里揪面时的硬度一样。揉好面后，把面擀成不到两毫米厚的一个整面张，平平地铺在大瓷盆里。

之后就是调汁子。做羊肉，少不了大葱、鲜姜和蒜瓣，葱切丝，姜切片，蒜切块，再配上花椒、大料、料酒、精盐和醋，不能用酱油，否则隔味儿。直接将这些材料拌在一起，就调好了半碗汁子。王秀玲说，以前做这道菜，自己会一块块把羊肉在汁子里先浸一下，再放到铺好面张的盆里，每次一做就是一整只羊，光这一个步骤，就非常花功夫，但也只有这样，肉才最入味。

当所有肉块都裹上汁子放入盆里后，就可以上锅蒸了。锅里放上适量的水，然后把瓷盆坐在里面，锅底与盆儿之间放一个木衬或两根筷子，以便水在盆与锅底之间流动加热，盖上锅盖，旺火蒸。蒸一段时间，就要揭起锅盖翻动肉块，根据自己家人的口味适当加入盐，大概蒸两小时，在确定羊肉熟透入味后，即可关火出锅。撒上少许香菜和葱花，就可以食用了。

“羊肉真正的好味道，就是清蒸，一般不会放辣椒。”王秀玲笑着说。

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