瓦罐鸡汤

文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

瓦罐鸡汤，秋冬季节的滋补汤品，源于湖北的中国名菜。

《中国菜谱》对瓦罐鸡汤的治馔之法，予以了详尽叙述。瓦罐鸡汤贵为中囯名菜，但做法极简，区区盐粒几块生姜伴老母鸡，三者合一构成了全部食材，看来在家来个冠以中国字样的汤肴一点都不难。

鸡汤炖煮容易，可瓦罐与老母鸡草率不得。若问铁锅铝盆能否煲汤？回答是当然不可。鄂楚谁家没有一只功能单调的瓦罐，居家必备之物嘛。同样录入中国名菜的排骨藕汤，也少不得瓦罐砂锅，武汉人常说的“沙铫子，煤炉子”，就是煨汤的标配。

瓦罐，荆沙一带叫砂锅，土陶烧制，表皮凹凸粗砺。砂锅平素静置一旁，木讷呆滞，少有灵气，一旦熬汤即派用场。

瓦罐鸡汤的食材更有规范，老母鸡须二年以上的江汉土鸡才能担纲。江汉土鸡玲珑娇小，任其泛泛生长也不足三斤。土鸡终年田野飞腾啄食，体态轻盈肌体致密，正是瓦罐鸡汤孜孜追求的不二食材。若无土鸡，果断放弃瓦罐鸡汤，绝不可滥用速生速肥的肉鸡充当。

既是中国名菜，自有煨汤章法。土鸡“宰杀去掉头、脚，保留肫肝心，将鸡剁成寸长小块，腿与翅膀完整保留；锅置旺火，下猪油烧热，将之与姜块入锅爆炒，至香气扑鼻呈黄色时，起锅盛入瓦罐，置小火煨制三小时即成”。看看，剁块而非囫囵，先爆后煨，均有规则。

《随园食单》火候须知中提及，“熟物之法，最重火候。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣”。

瓦罐鸡汤，正是在徐徐文火之下，获得至臻美味，性急不得。

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