“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名。

酸菜鱼做法提示：

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

食材：草鱼，葱，老姜，蒜，酸菜，泡椒，干辣椒，花椒，辣酱，油，盐，鸡精，生粉。装鱼的盘稍微大一点的。

四川酸菜鱼做法：

1、鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加盐并裹上蛋清、生粉上浆。鱼头、鱼骨装入另一碗中备用。

2、酸菜、葱洗净、切成段。老姜和蒜洗净切片。泡椒、干辣椒切成段。

3、锅中烧热油（油稍微多一点），放入姜片、花椒和干辣椒煸炒，接着依次放入泡椒、酸菜、辣酱，翻炒出香味。

4、向锅内注入适量清水，放入盐和鸡精调味，接着放入鱼头和鱼骨，大火煮沸之后熬煮5分钟。

5、放入上好浆的鱼片。煮至汤色及肉质变白（约3分钟）。

6、将鱼起锅放盘里撒上葱段，将锅洗净再到油下锅，带油烧热，将油倒到刚刚起锅的鱼里，这样看起来色香味俱全。（这是最重要的一步。）

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