隆冬时节，在河南许昌襄城县一家焖面老店里，今年61岁的海合义正在后厨摁着锅盖做焖面，焖面是当地的特色美食，海师傅跟这碗面已经打了四十年交道，也是家族这门手艺的第三代传人，由于他家做的焖面用料考究，味道正宗，在当地颇有名气，也引得很多外地食客前来品尝。

不同的人看见这盘焖面，往往会有不同的叫法，有些人会把它认作蒸面条、卤面或者炒面，其实这都是错误的，焖面就是焖面，虽然外观跟前面说的几种面有几分相似，但做法和口感还真是大不一样。

这个箩筐里盛的面条，就是海师傅用来做焖面的面条，这种面条的宽度在中原地区很常见，就是大家平常喝汤面条的那种面，只是厚度略薄一些，一般卤面用的面条比较细，蒸面条和炒面用的面跟这个类似。

在后厨的案板上，放着做焖面用的几种食材，新鲜的羊肉、黄豆芽、长豆角和菠菜，黄豆芽是一年四季都要用到，长豆角和菠菜会随季节换成蒜苔和青菜。

做焖面的第一步，是先炒菜，海师傅把锅烧热倒油，然后放入葱姜蒜炝香，之后把羊肉倒锅里翻炒，再放入黄豆芽和长豆角继续翻炒，炒的过程中要加入用羊骨熬的鲜汤，当然还要放入盐、酱油、五香粉等调味料。

锅里有汤汁，把面下进锅里，一部分面条会吸收汤汁，此时厨师并不急于把整个面条都混合上汤汁，而是盖上锅盖小火焖制，焖的过程中不是盖上锅盖就完事了，而是一手摁着锅盖，另一只手把锅倾斜起来不停地转动。

感觉焖的时间差不多了，这个时候还有一个翻锅的动作，翻锅的时候厨师要眼疾手快，既要保证面和菜上下调换位置，还不能让锅里的食材洒出锅外，这是海师傅刚刚翻好的面，还要舀一勺高汤加进去滋润面条。

焖面用这口铁锅焖制，一次能做六碗，一斤面条做两碗，他们一天要用掉大概200斤左右的鲜面条。据海师傅介绍，焖面分大小份，大份是十五块钱一碗，小份是十块钱一碗，一天他们能卖个三百多碗。

焖面好吃，可也得配上这碗可口的鸡蛋汤，因为只吃面总觉得有些干，来碗现做的鸡蛋番茄紫菜汤，一边吃一边喝，吃完浑身都舒坦。

虽然现在餐饮业很发达，可这有地域特色的美食，你离了这个地方还真吃不到，很多人都晓得这里的焖面好吃又有名，所以海师傅说现在店里的食客，一部分是周围的老主顾，一部分就是从外地慕名而来的“新吃家儿”。摄影记录|张根栋

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