山葡萄果实中含有丰富的白藜芦醇和糖质，是酿醋的上等原料。果醋与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，具有软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢的功用；同时，还能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而具有消除疲劳的作用。山葡萄果醋加工工艺如下。

1 工艺流程

山葡萄原料→除去腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→调配斗过滤→灭菌→陈酿半成品。

2 技术要点

2.1原料处理

选取成熟度好的新鲜山葡萄果实，剔除病虫果、腐烂果；然后用除梗机除梗，用果蔬破碎机破碎，破碎时注意籽粒不能被压破，汁液不能与铁、铜等金属接触。

2.2成分调整

含糖量不足15%的可用白砂糖补足。

2.3酒精发酵

先把葡萄酒酵母按8%的量接种到灭菌的装有97g果汁的500mL三角瓶中进行活化，活化温度32～34℃，时间4小时；活化完毕后，按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养8小时，温度30～32℃；扩大培养后按10%的量加入到50L的酒母罐中进行培养，温度30～32℃，经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，接种量为10%，温度保持在28～30℃，经过3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖＜4g/L时酒精发酵结束。

2.4醋酸发酵

将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.5%冰醋酸组成的液体培养基中后盛于500mL的三角瓶中，装液量100mL，培养36小时，温度30～34℃；然后按10%的量加入扩大液体培养基中进行扩大培养，培养基由酒精发酵好的果醪构成，在30～35℃的温度条件下培养36小时。把醋酸培养液按发酵醪总体积10%的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流入盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷淋30分钟，5～7天后检查酸度不再升高时，停止喷淋。

2.5调配

对产品进行检验，调节酸度，保证纯正的果醋风味。

2.6过滤

首先用不锈钢网粗滤，然后用硅藻土过滤器过滤。

2.7杀菌

将果醋加热到75～80℃，保持15分钟。

3 产品质量标准

3.1感官指标

成品山葡萄果醋呈紫红色，体态澄清，具有山葡萄特有的果香和浓郁的醋香，无苦涩和异味，稳定性好。

3.2理化指标

总酸（以醋酸计）4.0%～7.0%，可溶性固形物3.0%，pH2～3，砷＜0.5mg/kg，铅＜0.1mg/kg。

3.3卫生指标

GB27190-81符合食酸卫生标准；菌落总数＜1cfu/g，大肠杆菌群＜3MPN/100g，致病菌未检出。张敬哲摘自：《特种经济动植物》2007.02

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