锅包肉，辽菜经典代表，大片瘦肉看上去大刀阔斧，实则要求精工细作。不单是这一道菜，对于深谙辽味精粹的辽菜人来说，肉有薄厚，糊讲浓淡，油分宽紧，火看文武，时间有长短，手法有急徐，食材上更讲究不地不食，不时不食，每一种选择和表达都考验着厨师的功夫，决定着口感，这正是辽菜讲究的分寸。

锅包肉使用番茄酱调味的方式在辽宁本地被称为新式锅包肉，与其相对的是老式锅包肉，厨师王绍文做这道菜已经30年了。酸甜口味不来自番茄酱，而仅用酱油白糖白醋调汁，保留了猪肉炸制后的金黄色泽，也有更加直接的酥脆口感。酱汁不必完全裹匀，有所留白，让肉的原香与酱汁的酸甜交替出现，浓淡适宜，辽菜称——雨淋汁。

王绍文的徒弟吴成亮则热衷于老菜新做。他改变外糊中水、粉、油的配比，数百次的计算和调试，才确定了最佳口感。肉片炸制后迅速冷冻降温，冰火两重天，吴成亮颠覆了这道经典。冰镇锅包肉，低温下依然保持着焦酥的口感，糖不沾，肉不柴，多出的一味冰爽又化解了酱汁的甜腻。外糊和浇汁的分寸感，呈出一道老菜的三重境界。

同样是猪里脊，61岁的王玉宝有截然不同的做法，与辽菜一贯的咸香不同，清淡，是他追求的第一原则。里脊切丝，粗细均匀，关键一步是清水浸泡释放血水，这能让肉丝口感嫩滑，颜色清浅洁白。简单调味后，蛋清淀粉上浆抓匀，充分深入肉的肌理。

王玉宝4岁的小孙子吃饭，荤素、色彩、营养都要搭配合理、食材多样且易消化，清淡则是为了减轻肾脏负担。身为名厨的爷爷当仁不让，包下了这项要求颇高的“餐饮希望工程”。龙利鱼段先煎后蒸，摆上五色丝，做成五柳鱼，豆腐加菜汁和鸡蛋打泥蒸熟，虾仁胡萝卜木耳熬汁，做成什锦翠豆腐，还有他最拿手的软炸虾球。几道家常菜透着一个爷爷的良苦用心，仿佛要将毕生所能全部融入，把最好的味道给最疼爱的人。

庖厨应犹在，烹得万家春。刀脊照日月，厨品见人心。一代代辽菜厨师们在承袭这些苛刻规矩的岁月中，练就了过硬的技艺和为人的分寸。做人与做菜同理，只有修炼，没有捷径。只有心中有敬，才能成就经典。

在这片黑土地上，普通家宴背后有归隐的高手，这并不常见，更多的普通人，做着普通的饭菜，过着普通的日子。但无一例外，他们都知道如何与食物融洽相处，懂得通往极致味道的密语，也了解做菜如做人的智慧分寸。就这样，他们创造着属于自己的传奇。

辽宁卫视《风物辽宁》

《辽之味分寸》

3月27日晚17：50

即将播出 敬请期待！

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